The Joint Eatery 是一家售卖鱼肉、海鲜的的铺子，在洛杉矶西北面的 Sherman Oaks, slogan 是 Fresh is Boring 主打熟成。 大家可能更了解牛肉熟成，但其实多多少少都有吃过熟成的鱼肉，因为高级的寿司店都会对部分鱼做一些熟成处理（所以下次吃到好吃的日料，不要说：好新鲜！显得不专业，哈哈）。 先简单科普一下熟成。鱼的熟成和牛肉类似，不过我目前只见过干式，没有见过湿式。简单讲就是把鱼放在湿度和温度可控的冰箱里，通过减少水分、排酸调出鱼肉的鲜香和甘甜（umani），同时分解鱼肉的肌肉和组织，让本来有「筋」的感觉的质感变得更「柔软」（这个很难用词来形容，必须吃了才有体验）。 基叔平时钓的海鱼都会在家里熟成3-10天，但是因为没有专业设备，所以只能用熟成纸裹住小块的鱼放温度湿度恒定的冰箱冷藏，但即便是这样，我都觉得鱼的口感和甘甜上升至少一倍（新鲜的鱼我现在都没法吃了），而且因为表面的淡水也会被吸走，完全没有腥味（腥味其实来自于鱼肉和淡水接触的反应，所以以后千万不要洗鱼，用厨房纸擦干净就行）。 刚讲到高级寿司店会熟成部分鱼，因为后厨空间有限，而且流程比较繁琐，成本也很高，所以才是「部分」。而 Joint, 几乎所有的鱼都是熟成的！处理工序基本是整条挂起来，在熟成冰箱里冷藏，每天监控进度，再根据进度调整温度和湿度的，所以无论是成果的品质，还是成功率（是的，即便是顶级高手可能也会把鱼熟成坏），都比在家高多了。 讲一下我的体验： 1. chutoro - 完全没有筋的口感，而且芳香四溢 2. akami - 这个是最惊喜的，让本来没有太多香味的赤身吃起来像 toro 一样

3. kanpachi - 我本来以为这类白肉鱼是不是熟成差别不会那么大，但是肉质完全变了，kanpachi 本身脆脆的口感变成了绵绵的感觉。 4. sawara - 鲜味完全保持，腥味完全不见 5. ora salmon - 和 chutoro 的变化类似，就是口感升华，芳香四溢 6. john dory - 这个鱼我以前没吃过生的新鲜的，没法对比 他们的鱼可以按磅卖（最少可以0.25磅），也有准备好各种配料的寿司卷套餐，自己买回家就可以捏寿司卷，还有很高级的全熟成的 Chrashi (现在已经出到10.0版本). 所以无论是一堆人聚餐，还是自己在家吃生鱼片，都可以去他们家买鱼。而且价格很合理，比日本超市只贵20%左右（熟成时浪费掉的鱼肉和减少的重量可能都不止20%），味道口感好十倍！包装很专业也很漂亮。价格表：点这里 买回去试试，再也不会觉得自己切的生鱼片不如餐厅了，不然你打死我。 （最后几张图是从官网盗的，前面几张是我自己在家切的）